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藝術文化







茶言、觀色

 文/中華茶藝聯合促進會台南分會會員、南緣煮茶會會員 王學浦




           茶
         香葉,嫩芽
        慕詩客,愛僧家
       碾雕白玉,羅織紅紗
      銚煎黃蕊色,碗轉麴塵花
     夜後邀陪明月,晨前命對朝霞
    洗盡古今人不倦,將知醉後豈堪誇
              唐 元稹<茶>
 

  古德云:「每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶。」茶,生津解渴,平易近人,可獨自品茗,也可呼朋共享,更可躍上優雅的茶席舞台,成為藝術饗宴中不可或缺的美麗主角。

淺談台灣茶

  台灣擁有得天獨厚的產茶環境,茶樹品種早年多從閩南、閩北移植過來,目前以青心烏龍、金萱、翠玉、四季春等品種的栽植面積最大。所謂「青心氣、烏龍旗、觀音韻、武夷香」,即是形容茶樹特殊的「品種香」,以下將依茶樹的品種,略談台灣茶的香氣:

一、青心烏龍:蘭花、桂花品種香(烏龍、包種、東方美人)
二、青心大冇:著蜒後獨特蜜香、果香(東方美人)
三、金萱:牛奶糖香氛(包種、烏龍、東方美人)
四、翠玉:茉莉、玉蘭花品種香(包種、烏龍)
五、四季春:淡雅梔子花品種香(包種、烏龍)
六、鐵觀音:觀音鐵韻品種香(鐵觀音)
七、武夷:花香,熟果香型(烏龍、包種)
八、硬枝紅心:炭火烘焙香氣(鐵觀音、包種茶、紅茶)
九、台茶八號:天然肉桂香(紅茶)
十、台茶十八號(紅玉):肉桂、薄荷混合香(紅茶)
十一、 青心柑仔:清雅醇然香氣(綠茶)

  此外,依茶湯的滋味、香氣與發酵程度,可分為不發酵茶,如綠茶;部分發酵茶,如青茶、烏龍茶;全發酵茶,如紅茶;後發酵茶,如黑茶(普洱茶)等四類。


品茶的藝術

  詩云:「買得春山只種茶,峰前峰後摘春芽;烹煎已得前人法,蟹眼松風候自嘉。」色、香、味是初品茶湯的基本概念,如何「觀其色、聞其香、品其味」是一門品茶的藝術。

  中國茶按茶色分成綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大類。茶湯的顏色受產區品種、製法(發酵程度)、焙火及儲放後發酵等因素影響。基本上,一杯好茶,茶湯顏色必須是澄澈明亮。

  聞茶香可分杯面香、杯底香以及冷香。杯面香是引杯入鼻初聞的茶香;杯底香是品飲後,留在杯底的香氣;冷香則是冷卻後的香味。茶湯入口,滋味微苦後轉甘,就是具回韻的好茶。

沖茶器具及泡茶方式簡介

   
▲圖一:蓋碗
▲圖二:茶壺
▲圖三:茶碗
▲圖四:茶杓
▲國際鑑定杯組
 

  想要自己沖一壺好茶,重點包括選擇存放良好且乾燥的茶葉、使用乾淨的好水、挑選適合品茶的煮茶器與杯器、放入適量的茶葉、注入一百度的煮沸開水,同時茶葉浸泡的時間、注入熱水與倒出茶湯的速度,也會影響口感。以下將簡單說明沖茶器具與泡茶方式。

  一、蓋碗(天、地、人)三件組蓋碗泡法:以陶瓷蓋碗的特殊掀蓋降溫法,適用於不發酵的綠茶,或是芽葉偏多的白毫烏龍(東方美人茶),讓茶湯滋味更香甜,口感不苦澀(圖一)。

  二、茶壺(紫砂小壺泡法):潮汕功夫泡、三才泡、單杯式、雙杯式等,為較具代表的茶壺泡法,適合台灣地區部分發酵茶,以高溫沖泡、注重香氣,品飲茶湯回韻轉甘甜的特性(圖二)。

  三、茶碗泡法:其降溫沖泡理論與蓋碗泡法相似,適合的茶葉亦同,但出茶湯時,須以茶杓分茶(圖三、圖四)。

  四、國際鑑定杯組泡法:準備評鑑杯(白瓷150cc)、碗(白瓷200cc)與各種待評的茶葉,各3公克。以一百度水沿杯緣沖入,蓋上杯蓋,靜置5分鐘後(依茶葉外觀形狀可調整時間,如東方美人茶5分30秒;球型茶6分鐘),出湯至評鑑碗,以湯匙聞香,並舀茶湯到茶杯內品飲。建議可以自己喜歡的濃度出茶湯即可,並非每一款茶都須以比賽茶的方式來品飲(圖五)。

  五、其他材質(白瓷、玻璃、銅銀鐵壺等茶器具)泡法:以不同材質的茶器泡茶,茶湯的口感與層次也會不同。例如以白瓷或玻璃茶壺泡茶,白瓷與玻璃表面孔質細密,可完整保留茶湯的滋味;銅銀鐵材質鑄製茶器,可淨化、增強水的軟硬度,茶湯的品質也會相對提升。

  茶為天地日月孕育的精華,也是四季記憶的收藏,清淨脫俗,忌塵躁油腥;品茶之道不宜火之過燥、沏之過急,或悶蓋過久,避免之,方能盡顯茶湯的真滋味。茶仙盧仝做詩曰:「一碗喉吻潤。兩碗破孤悶。三碗搜枯腸,惟有文字五千卷。四碗發輕汗,平生不平事,盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗喫不得,唯覺兩腋習習輕風生。」靜下心來細飲一盅香茗,可放鬆緊繃的身心,令思緒清新高遠,心情愉悅。

  詩云:「七碗受至味,一壺得真趣;空持百千偈,不如吃茶去。」品茗之際,若能進一步體會到「誰在喝茶」,便是親飲禪門傳唱千年的「趙州茶」!


1 參考資料:好吃研究室,《來喝台灣茶》(台灣:麥浩斯出版社,2017)。




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